Ciepła i wilgotna jesień sprawia, że sezon na grzyby jest coraz dłuższy. To powód do radości, ponieważ większość z nas je uwielbia. Te leśne przysmaki zajmują zaszczytne miejsce w kuchni polskiej od wieków, będąc składnikami wielu tradycyjnych potraw. Jak suszyć i marynować grzyby, by cieszyć się nimi przez całą zimę?
Świeże grzyby są prawdziwym rarytasem. Jajecznica z kurkami, kanie smażone na masełku czy świeżutkie rydze prosto z patelni to prawdziwe hity jesiennej kuchni. Suszone grzyby dodawane są do wielu dań przez cały rok. Lądują w bigosie, w sosach, w pierogach i zupach, nadając im fantastyczny smak i aromat. Grzyby też chętnie marynujemy, bo smakują wyśmienicie przede wszystkim jako dodatek do mięsa. Zanim jednak zrobimy z nich cokolwiek, trzeba je dokładnie oczyścić. Jeśli zamierzamy suszyć grzyby, to warto wiedzieć, że nie powinniśmy ich myć, a tym bardziej moczyć
w wodzie. Trzeba je dokładnie oczyścić za pomocą małego nożyka, szczoteczki lub pędzelka, a potem dokładnie sprawdzić, czy nie są robaczywe, dlatego po dokładnym oczyszczeniu każdego grzyba kroimy w większe plastry.
Jak suszyć grzyby?
O walorach smakowych suszonych grzybów nie trzeba długo się rozwodzić, bo znane są doskonale. Do potraw dodaje się zarówno suszone grzyby w całości, jak i zblendowane na proszek, którym można posypać niemal każde warzywne purée, upieczone mięso czy podaną na talerzu zupę. Niektórzy dodają grzybowy proszek nawet do deserów, przygotowując niezwykłe grzybowo-czekoladowe pyszności.
Grzyby można suszyć w różny sposób. Jedni suszą je na słońcu, inni w piekarniku lub specjalnej suszarce do grzybów. Tradycyjna metoda, stosowana jeszcze przez nasze babcie, polega na tym, że oczyszczone grzyby kroi się w dość spore kawałki, nawleka na nitki, które rozwiesza się gdzieś przy oknie lub w okolicach źródła ciepła. Tak suszone grzyby niestety często stają się siedliskiem małych muszek, a gdy to się stanie, to nadają się tylko do wyrzucenia. Znacznie lepiej ułożyć je na blaszkach wyłożonych papierem do pieczenia i wsunąć do piekarnika nagrzanego do 50–60 stopni Celsjusza, pozostawiając otwarte drzwiczki. Co jakiś czas grzyby trzeba przewrócić, by woda odparowywała
z nich równomiernie. Bardzo dobrym i chyba najprostszym sposobem jest suszenie grzybów w elektrycznej suszarce. Oczyszczone grzyby wkłada się do niej, a potem trzeba tylko włączyć urządzenie i zaczekać.
Gdy wyschną, najlepiej przechowywać je w płóciennych lub lnianych woreczkach, w suchym, zaciemnionym miejscu. Można też włożyć je do szklanych słoików, w których mogą leżeć nawet kilka lat.
Jak marynować grzyby?
O ile do suszenia wybieramy większe egzemplarze, to do marynowania najbardziej nadają się maleńkie grzybki. Podstawą jest oczywiście ich dokładne oczyszczenie i unikanie ich moczenia. Jeśli są mocno zabrudzone, to najlepiej przetrzeć je wilgotną szmatką. Małe grzyby marynujemy w całości, większe lepiej pokroić na przykład w ćwiartki. Tak przygotowane grzyby podgotowujemy, zalewając je wodą z solą i odrobiną octu. W międzyczasie robimy marynatę. W tym celu miesza się wodę z octem w proporcji: 3 części wody i 1 część octu. Do tego dodajemy sól, cukier do smaku oraz cebulę pokrojoną w piórka. Marynata powinna gotować się około 5 minut.
Na koniec wyparzone słoiki wypełniamy grzybami, dodajemy listek laurowy, ziele angielskie i pieprz
w ziarenkach. Następnie wlewamy marynatę tak, by przykryła całą zawartość i szczelnie zamykamy słoiki.
